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庄河特产—大骨鸡(常识普及)

时间:2016-05-31 23:08来源:原创 作者:老辉 点击:
经过八九个月的生长,进入冬季的大骨鸡趋于成熟阶段,目前应该是大骨鸡产销两旺的季节。庄河大骨鸡一直是名声在外,这个名声有正反两方面。好的一方面是庄河大骨鸡的确是好品
         经过八九个月的生长,进入冬季的大骨鸡趋于成熟阶段,目前应该是大骨鸡产销两旺的季节。庄河大骨鸡一直是名声在外,这个名声有正反两方面。好的一方面是庄河大骨鸡的确是好品种,营养丰富口感好;坏的一方面是大骨鸡市场被人为扰乱,麻子鸡、三黄鸡等品种鱼目混珠充斥其间,大多数有需求欲望的人对大骨鸡根本不懂,道听途说以讹传讹。有人以为只要是庄河产的大公鸡就是大骨鸡,有人以为所有的大骨鸡都不纯正。两个极端想法让卖卖双方的交易并不顺利。细致整体这篇文章,希望对大家对大骨鸡有个正确的认识。
 
        一  目前庄河常见的公鸡品种:
       1  麻子鸡
        2 三黄鸡
        3 红宝鸡 
        4 大骨鸡
        相比而言,麻子鸡的饲养数量可能是最多。麻子鸡本身也算不错的品种,饲养周期比大骨鸡短很多 ,耐病性更强于大骨鸡。三黄鸡也是很出名的品种,和麻子鸡有很多类似的地方。红宝鸡的饲养规模相对就小很多了,印象中俺老娘从来就没养过这种鸡。红宝鸡和麻子鸡、三黄鸡相比,我以为红宝鸡更漂亮。如果不是它们有一个共同的特征——短腿,我都误以为就是大骨鸡。对于红宝鸡,我了解的是最少的,在此不多讲述。
        为了下面叙述的方便,我把麻子鸡、三黄鸡和红宝鸡统称为“串子鸡”。
 
        二 大骨鸡和“串子鸡”的区别:
        1 外型上的差别:大骨鸡比“串子鸡”高。的确,主要高在腿上,大骨鸡的腿细长但有力,颜色有黑有黄。 吃过大骨鸡的人会有这种认识,大骨鸡的鸡爪子没肉,全是筋。大骨鸡和“串子鸡”除了最明显的特征鸡爪之外,再就是鸡尾巴了。大多数成年的大骨鸡都会有翘起的尾巴,很漂亮。我们听评书的时候会有描述战将的装扮叫:“脑后雉鸡翎”。翎,就是指鸟尾巴。一般多是野鸡尾。大骨鸡的鸡尾和野鸡不同,大骨鸡的尾巴是翘起的,野鸡的尾巴是长直。在清代的时候,官员的帽子上会插上野鸡尾,叫“顶戴花翎”。哈哈,扯远了。就是说大骨鸡的尾巴和野鸡一样都是很漂亮的,“串子鸡”的尾巴几乎不会长成大骨鸡那样。有些农家长期饲养的“串子鸡”也长有漂亮的尾巴,但仔细看会发现尾巴翘起的高度是不一样,甚至密度也不一样。除了鸡爪和尾巴比较明显的特征外,再就是整体“气质”了。大骨鸡身材挺拔俊朗,“串子鸡”则肥重笨拙。打个“拟人化”的比喻:大骨鸡像当红武打明星吴京,“串子鸡”像“范德彪”。 (我不能说像我)
        2  性情上的差别:大骨鸡性情急躁好斗,“串子鸡”温顺从容。 不是说大骨鸡适合散养,而是说大骨鸡就应该散养。只有散养的大骨鸡由于更能给它自由的活动空间和觅食条件,它才能长的更快更好。多次看见销售大骨鸡的广告都强调说“跑山鸡”,对此我是持怀疑态度的。因为大骨鸡的性情,如果数量很多的大骨鸡在一起生长,就避免不了一个事实——打斗。大骨鸡打斗我看了无数次,有时候是特意为之。成百上千的大骨鸡一起饲养,先不说有多大的空间来提供他“跑山”,就是打斗也能伤亡很多。“串子鸡”也打斗,但相比大骨鸡而言,那战斗力基本就是个渣了。我曾特意使坏过,把一只八斤多的麻子鸡和七斤多的大骨鸡放在一起。最后的结果不言而喻,大骨鸡即使差了一斤甚至二斤的体重在“串子鸡”的队伍里也绝对是“王者之鸡”。
        3 体质上的差别:大骨鸡的饲养周期比“串子鸡”至少要长两三个月。如果大骨鸡的饲养周期和“串子鸡”一样,我估计现在“挂羊头卖狗肉”的基本就没有必要了。大骨鸡比“串子鸡”贵的主要原因,抛开品质的方面,饲养周期长是老百姓不爱单一饲养的主要根结所在。因为饲养周期长就意味着成本高了。 但是多了几个月的饲养时间,却培养出了大骨鸡良好的体质。大骨鸡长得慢,但是脂肪含量远远低于“串子鸡”。肌肉结实,打斗才厉害。肌肉结实,炖鸡的时候才更费时间,口感也更好(更有咬头)。
        4 毛色上的差别:大骨鸡比所有的“串子鸡”长的都漂亮,无论从身型到毛色。但是这也需要一个前提,就是说喂养的好。也有“串子鸡”长得比大骨鸡毛色更光亮的,这就是喂养的原因。大骨鸡一般红黄色居多,也有黄黑、红黑等。“串子鸡”好像除了红宝鸡几乎都是红黄色。
        5 营养和口感上的差别:说道营养上的差别,这个我真无法给与一个“科学合理”的解释,因为具体数据不是咱能做到的,比如说蛋白质、脂肪、氨基酸含量等。但我们有一个最直观的观察效果,那就是大骨鸡肥油少 ,杀鸡的时候一目了然。至于口感上,这个就很明显了。炖大骨鸡特费火,尤其是隔年的大骨鸡。我做餐饮已经五年整了,炖的大骨鸡差不多有两三百只了,几乎每次炖大骨鸡都不会少于一个半小时,甚至有时候都得两个多小时。如果是“串子鸡”我以为一个小时足矣。至于肉鸡,炒都炒的熟何况炖?如果肉鸡炖两小时,那毁了,基本鸡骨头都酥了,成一锅鸡肉粥了。大骨鸡为什么炖的时间长?这个问题我想大家都会有答案了。
 
        三 什么是正宗的大骨鸡:
        1 大骨鸡的渊源:众所周知,咱们大连乃至东北很多人的祖籍都是山东的,看电视剧《闯关东》有我们祖先当时“逃荒”的写照 。当时的山东祖先带来的是当地的鸡,(好像叫“寿光鸡”),当这些人和原住居民一起生活的时候,山东鸡和当地鸡也不可避免的进行了“优化组合”。优化的结果是,产生了品质更优秀的大骨鸡。多少年来,我们的祖辈早忘了当初的鸡是啥品种,而把这种杂交的大骨鸡叫做“本地棒”,一直叫到如今。所以我下屯子买鸡的时候,为了和村民交流更方便,我都是强调我只买“本地棒鸡”。
        2 没有绝对正宗的大骨鸡:有些人看到这句话时可能感觉心底一凉。 “本地棒”鸡在庄河生长了两三百年,其间是没有其他品种的。改革开放后,市场经济让人们的交流、交易变得更密切和方便。“串子鸡”进入庄河,这对“本地棒鸡”产生了很大的冲击。有人饲养大骨鸡,有人饲养“串子鸡”,但是谁都无法保证饲养环境是封闭的,这不现实,而且当初人们是没有保护当地大骨鸡品种意识的。大骨鸡串种是不可改变的事实。后期地方政府开始重视本地大骨鸡的发展,从而有了一系列的举措。包括品种培育,品牌申请等。庄河有大型的大骨鸡培育繁殖中心,甚至也有个体小规模的培育销售。那么他们当初的鸡种到哪里选?当然是民间咯。大骨鸡不会绝种,让老百姓彻底改变多年的传统养殖习惯,那是不可能的事。所以有人说,没有正宗的大骨鸡,其实一定程度上也对。但是,这话又说的太绝对。庄河的老百姓养大骨鸡是多少年的传统,大骨鸡的啥样他们心里最清楚了。就向我上面说的那几条,只要具备了,那就是大骨鸡,因为它绝大部分保留了作为“本地棒鸡”的属性。养了几十年的“本地棒鸡”它一直就是这样的,你非要说它不是大骨鸡,这就有点吹毛求疵了。
 
        四 “动物鸡”和“植物鸡”的区别: 
        相信很多人对“动物鸡”和“植物鸡”这样的名词不太理解,包括当地农民。鸡的属性就是动物,为啥还有“植物鸡”一说?必须有,碧如养殖肉鸡,成百上千的肉鸡限定在平均不到一平方的空间里。它的生存空间就那么大,从生到死。这还有作为鸡的动物属性吗?我们知道一个常识,人要经常运动并且保持一个好心情才能拥有一个好的体质。动物也是,大骨鸡更是。我想象不出把大骨鸡也圈起来像饲养肉鸡一样会是什么状态,好像没人这么做过。长得好的鸡都有一个共同点,其他动物也这样,那就是毛色光亮。
 
        五 决定鸡肉质量的因素: 
        1  品种:品种决定了它的身体基因,决定了它的质量。大骨鸡区别于“串子鸡”,绒山羊区别与绵羊。
        2  饲养环境: “植物鸡”的劣势毋庸置言,违背动物本性其实也是一定程度上违逆自然规律,品质好才怪。
        3  饲养内容: 没有任何化学添加成分的饲料当然才是最健康的,人是这样,鸡也是这样。假如有一只纯粹农家自然饲养的“串子鸡”和一只规模饲养的大骨鸡,我宁愿选择“串子鸡”。
        4 饲养周期:一般来讲,饲养周期越长的品质越好。但也不能太过,太过就老了,肉柴而硬。鸡是这样,猪也是这样。 
 
        六 大骨鸡的价格:
         1 公鸡。好像有些人意识当中大骨鸡都是公的,这怎么可能,没有母鸡哪来的公鸡?只是人们习惯吃公鸡,因为母鸡是留下蛋的。现在大骨鸡在集市上或者屯子里的零售价格是20元一斤(活称)。
        2 母鸡。母鸡一般指老母鸡,由于年头多了不下蛋了。母鸡不是随时都有,而且母鸡一般是不区分大骨鸡或是“串子鸡”的,只要不是蛋鸡和肉鸡价格是一样的,甚至它们下的蛋价格也一样。目前零售价12——13元一斤(活称)。 
 
       七 大骨鸡的重量:
        1 公鸡  一般在6斤——8.5斤之间,在这个范围内的比较普遍,当然也有9斤甚至10斤以上的,相对较少。也有更小点的,不足6斤 ,也很少见。什么种群里都存在个体差异,这很正常。比如说大骨鸡的尾巴还有是秃的,个别的甚至腿也不长。往往一窝小鸡里长大的鸡都未必一样。
        2 母鸡   一般在5斤——7.5斤之间。
 
        八 大骨鸡的出肉率:
        我所说的出肉率指的是宰杀之后的重量,包括下货。宰杀后,去毛、去鸡肠后一般减重1.4斤——1.8斤左右。这和鸡的大小有关,也和季节有关。一般来说,这个季节(冬季刚入九)比春夏的出肉率要高,也就是说现在的鸡比明年春夏的鸡要肥实些。
 
        九 大骨鸡的炖法(常规农家做法):
        1 鸡肉切块洗净 。
        2 把鸡肉下锅里紧(焯)一下,去掉油沫,把肉控干。
        3 锅里下豆油适量,油热后加八角,加姜片,倒进鸡肉,加少许一品鲜翻炒,加盐加调料十三香(不绝对)继续翻炒。
        4 鸡肉翻炒紧致后加温水,中火盖上锅盖焖。
        5 如需加粉条或者土豆块,需在鸡爪子开花时再添加;如果是蘑菇可以早放。
        6 鸡爪子开花证明鸡肉基本熟了,加葱花加味精起锅。(味精可加可不加)
        注意:中途添汤时不要加冷水,准备好温水或者开水备用,或者下锅时一次性加足;一定要等到鸡爪子开花,否则鸡肉不熟;不要急火,浪费燃料鸡肉也不会熟的更快。 








        白条鸡


        麻子鸡 


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